Depuis très longtemps la cuisine ukrainienne se distingue par la variété de ses plats et ses qualités gustatives et nourrissantes. Elle a dépassé les frontières de l’Ukraine et certains plats, comme le « borchtch » (un potage à la betterave) et les « varenyky » (sorte de raviolis dont la farce varie selon les goûts) sont entrés dans le menu de la cuisine internationale.

La cuisine ukrainienne s’est développée au cours des siècles, et elle ne reflète pas seulement le développement historique du peuple ukrainien, ses traditions et ses goûts, mais aussi les particularités naturelles et climatiques, et les conditions sociales de telle époque ou tel lieu.

Cette cuisine a atteint son indépendance assez tardivement, ne se distinguant définitivement des très proches cuisines polonaise et russe qu’au début du XIXème siècle.

La cuisine ukrainienne a assimilé et modifié les techniques des cuisines allemande et hongroise, tatare et turque. Le rôtissage des produits dans l’huile, propre à la cuisine turque, s’est transformé en « smajennia » ukrainien (c’est-à-dire faire dorer des légumes destinés au borchtch ou aux plats de résistance), ce qui est, par exemple, absolument étranger à la cuisine russe.

“Dans la culture ukrainienne la consommation du lard tient du culte”

Il est bien connu que les Ukrainiens aiment beaucoup le lard. Ce lard (« salo » en ukr.) en tant que plat principal est habituellement servi rôti ou fumé. On utilise aussi les « chkvarky » (des tranches minces de lard frit devenu un peu sec à cause de la graisse partiellement fondue) comme assaisonnement ou la base de cuisson de différents plats.

Dans la culture ukrainienne la consommation du lard tient du culte. Cette attitude rapproche la cuisine ukrainienne de celle des slaves de l’ouest, mais la préparation de ce produit en Ukraine est extraordinairement variée. On le mange salé, cuit, frit et fumé, on l’utilise comme graisse naturelle pour préparer les plats, on larde la viande (le porc excepté), il peut même être le composant des plats sucrés. Par exemple, les « verguny » (petits fours oblongs rôtis au lard) sont des confiseries très populaires en Ukraine. C’est la raison pour laquelle aucun Ukrainien ne donne de lard aux chiens :).

“Il y a en Ukraine plus de vingt types de « borchtch »”

Le « borchtch » rouge est connu et aimé dans le monde entier. On le prépare à base de légumes : choux, betterave, tomates, etc., et on l’assaisonne de lard pilé, d’ail et de persil. Grâce à la combinaison de ces produits, le « borchtch » se distingue par un arôme très caractéristique et très apprécié. Ce plat doit être servi avec la crème fraîche et les « pampouchky » (petits-pains à l’ail).

Peu de gens savent que les Ukrainiens préparent également le « borchtch »…vert (« zeleniy » en ukr.), dont l’ingrédient principal est l’oseille (d’où la couleur verte). Il y a en Ukraine plus de vingt types de « borchtch », dont la recette dépend des régions. Voyager en Ukraine est une bonne occasion de les goûter tous.

Parmi les plats de résistance, l’on se doit de citer la « petchennya » (viande et pommes de terre cuites à l’étouffée), et les « kroutchenyky » (des légumes frits enveloppés dans de minces tranches de viande ou de poisson). Le carassin rôti est également l’un des plats de poissons les plus aimés en Ukraine.

La cuisine ukrainienne est aussi riche en pâtes (alimentaires) dont les plus populaires sont:

Varenyky – pâtés bouillis en forme d’oreillette farcis de différentes façons (choux, pommes de terres, pois, haricots, viande, fromage blanc, cerises etc.). Ce plat est souvent servi avec des oignons rôtis et des « chkvarky » . Les « varenyky » au fromage blanc ou aux cerises sont presque toujours sucrés et accompagnés de crème fraîche.

Haluchky – petits pâtés bouillies en forme carrée ou ronde qui, à la différence des varenyky, ne sont pas farcies. On les sert comme un plat particulier ou on les ajoute dans un potage. Il ne faut pas les confondre avec les halušky slovaques qui sont faits à base de pommes de terre.

Choulyky – pâtés cuits au four arrosés du miel au graines de pavot.

Concernant la pâte au levain, on ne l’emploie que pour préparer les produits panifiés. Le pain est un produit sacré pour les Ukrainiens, ils ne le jettent jamais à la poubelle.

“Comme toute cuisine ayant une grande histoire, l’ukrainienne est en grande mesure régionale.”

C’est vrai que les Ukrainiens aiment déjeuner copieusement, ainsi que boire à satiété. Ils préfèrent les boissons (alcooliques ou non) faites à la maison : l’ouzvar (le jus fait des fruits secs), le samogon (la vodka plus forte, 50 degrés d’alcool au minimum) de blé, de betterave ou au poivron macéré, le vin de pommes ou de fraises, etc. La bière est aussi très respectée en Ukraine.

Outre cela, la cuisine nationale ukrainienne est riche en mets dont la préparation coïncide avec certaines fêtes et cérémonies – les noces, la naissance d’un bébé, etc. Ainsi les crêpes au caviar sont partie intégrante de la fête de « Maslenitsa » qui est célébrée sept semaines avant Pâques.

Pour Noël les Ukrainiens préparent 12 plats différents (nombre d’apôtres de Jesus Christ), dont les principaux sont la « koutia » (kacha de blé au miel et aux graines de pavot) et l’ « ouzvar ».

Comme toute cuisine ayant une grande histoire, l’ukrainienne est en grande mesure régionale. Les mets de l’ouest de l’Ukraine se diffèrent bien de ceux de l’est. Une croquette à la Kiev (« kotleta po-kyivski » en ukr.), par exemple, est une carte de visite de Kiev dans le monde culinaire. C’est une croquette de poulet farcie au beurre et décorée d’un os.

Les prix du repas diffèrent aussi selon les régions. On mange moins cher à l’ouest (30-50 gryvnas = 3-5 euros pour un très bon déjeuner), que dans la capitale où l’on peut bien déjeuner pour 150-300 gryvnas (10.5-30 euros). En période estivale, c’est dans le sud de l’Ukraine (Crimée et région d’Odessa) que les prix montent le plus.

On pourrait parler infiniment de la cuisine ukrainienne (surtout quand on a faim), mais la meilleure solution reste de venir en Ukraine, car il vaut mieux goûter une fois que de lire cet article plusieurs fois. :-)

Irina Vlasenko